Юриспруденция
Назад

Производство пончиков: бизнес-план с расчетами

Опубликовано: 17.03.2020
Время на чтение: 26 мин
0
2

Бизнес план производства и продажи пончиков

Основа успеха любого бизнеса – хорошо продуманный, проанализированный бизнес-план. А начинать его желательно с составления календаря. Так будет понятнее от каких пунктов отталкиваться и в какие сроки уложить выполнение поставленной задачи.

Чтобы открыть пончиковую, с чего начать? В любом случае, первым делом предстоит проанализировать рынок, чтобы понять в каком двигаться направлении. Вполне возможно, что придется искать помощи у инвесторов, поэтому нужно быть убедительным, оперируя конкретными цифрами и сроками:

  • В первый этап, сроком на один месяц, можно включить регистрацию деятельности, предварительно подыскав подходящее помещение, желательно с ремонтом. Иначе придется вкладываться в подготовку и оформление.
  • На второй месяц можно запланировать закупку и завоз оборудования и подбор сотрудников.
  • В планы на третий месяц могут войти приобретение продуктов для начального этапа, а также внедрение рекламной кампании.
  • В четвертый месяц можно уже внести открытие своей точки. В зависимости от выбранного формата это может быть как совсем небольшое помещение для торговли на вынос, так и небольшое уютное кафе.

Календарный план показывает, что начинать работу можно уже через четыре месяца после возникновения идеи и принятия решительных действий.

Мини-производство                                   Большой цех

  • Оформление и регистрация – 10 тыс/р                          40 тыс/р.
  • Аренда и обустройство точки — от 30 тыс/р                    от 200 тыс/р.
  • Закупка оборудования — от 150 тыс/р                             от 3 млн. 640 тыс/р.
  • Спецодежда — от 5 тыс/р                                                  от 15 тычс/р.
  • Рекламная кампания — от 10 тыс/р                                  от 20 тыс/р.
  • Расходы нп транспорт и пр. — от 10 тыс/р                       от 20 тыс/р.

Итог от 2 млн. 15 тыс/р и от 3 млн. 935 тыс/р соответственно.

Пончики – продукт скоропортящийся. Реализовывать их нужно, пока они теплые и свежеиспеченные. Чтобы организовать производство пончиков, необходим бизнес-план, составление которого позволит вам спланировать баланс расходов и доходов, взвесить за и против и выбрать оптимальное решение для формата бизнеса.

Перед началом составления бизнес-плана следует изучить рынок. Что предлагают конкуренты? По каким ценам? Почему люди должны покупать именно ваши пончики? Возможно, вы сможете предложить более низкую цену или более высокое качество. На основании ответов на эти вопросы можно составить бизнес-план пончиковой с расчетами, который станет базисом для вашего прибыльного дела.

Современный темп жизни многим не оставляет времени на домашние обстоятельные приемы пищи, поэтому покупка горячих пончиков для многих становится хорошим перекусом. С помощью правильно выбранного оборудования можно готовить пончики в больших количествах, при этом неся небольшие затраты.

Виды бизнеса

Можно выделить несколько способов реализации продукта: специальное кафе, развлекательные учреждения и уличная торговля. Для новичков скорее подойдет третий вариант – продажа пончиков на улице. После того как вы получите постоянных клиентов и достаточный доход, можно подумать об открытии магазина.

Можно начать реализацию с поставок в продуктовые магазины. Но они могут слишком завысить цену на продукцию, что в итоге замедлит вашу реализацию.

Юридические вопросы

Для начала предпринимательства вам следует зарегистрировать бизнес и встать на налоговый учет. Индивидуальное предпринимательство предпочтительно для такого вида деятельности.

Необходимая документация для открытия производства пищевых продуктов:

  • рецептура;
  • техническая инструкция на приготовление;
  • гигиеническое заключение СЭС на производство продуктов питания.

Правильно подготовить и подать все нужные документы поможет специализированная компания. Стоимость таких услуг – около 3 тыс.р., регистрация бизнеса в налоговой сейчас занимает 3 дня.

Приобретение или аренда помещения – важный момент в бизнес-плане. Оно должно отвечать нормам СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». Выбирайте помещения, расположенные дальше от центра. Это позволит сэкономить на покупке/аренде. Примерная ежемесячная стоимость аренды – 50 тыс.руб.

Помещение

Производство пончиков: бизнес-план с расчетами

Обязательно в помещении должны быть оборудованы:

  • водоснабжение,
  • канализация,
  • электроэнергия,
  • вентиляция.

Сделать ремонт и отделку в таком помещении обойдется вам примерно в 160 тыс.руб. Оптимальная площадь – около 100 кв.м, но она во многом зависит от выбранного оборудования. Так, автоматическая линия от бренда Berliner занимает около 30 кв.м, остальное место отводится на подсобные помещения и комнату бытового назначения (для отдыха персонала).

Оборудование

В покупку оборудования придется вложить немалые средства, которые окупятся при правильной организации производства и продуманном бизнес-плане. Приобретать лучше автоматическую линию для изготовления пончиков, которая производит 750-800 штук в час. Итак, расходы на оборудование состоят из таких позиций:

  • автоматическая линия Berliner – 2,7 млн руб.;
  • промышленные холодильные установки для хранения сырья – 200 тыс.руб.;
  • стеллажи для складывания пончиков – 12 тыс.руб.;
  • мелкий инвентарь – 10 тыс.руб.

Итого на оборудование нужно потратить около 3 млн руб.

Для упаковки понадобятся только бумажные пакеты. Подразумевается, что упаковкой будут заниматься сотрудники. Если же производство будет увеличиваться, то желательно будет приобрести еще и упаковочную машину.

Персонал

В качестве сотрудников понадобится нанять:

  • управляющего;
  • технолога;
  • рабочих (8 человек);
  • экспедиторов (4 человека);
  • кладовщика;
  • уборщика;
  • бухгалтера (может быть приходящим).

Примерный фонд оплаты труда составит ежемесячно 297 тысяч рублей.

Те, кто давно занимается данным предпринимательством, знает, что наиболее выгодно выпускать и продавать изделия таких видов:

  • Пончики «Донатс» (с глазурью, сахарной пудрой и с начинкой).
  • Пончики «Берлинер» (с начинкой и без).
  • Пончик «Фрузи с яблоками».
  • Булочки с яблоками.
  • Пончики «Кваркини» (с начинкой и без).
  • Пончик «Кюхле».

Так можно удовлетворить вкусы практически всех сладкоежек и привлечь максимум покупателей.

Продавать пончики можно на улице, оборудовав для этого палатку/киоск, или арендовать место в развлекательных и торговых центрах. Тогда ваш персонал пополнится еще и продавцами.

Также производят реализацию, заключая договоры с магазинами и супермаркетами, – в этом случае ваша продукция вливается в их ассортимент, продавцы в штате вам не нужны, но и доход будет, скорее всего, меньше. Позже можно запланировать открытие своей закусочной.

Расходы и доходы

Если посчитать все предполагаемые расходы, для начала потребуется однократно вложить 3 млн 200 тыс руб., ежемесячные расходы составят около 900 тыс.руб. (закупка сырья и упаковки, оплата коммунальных услуг, оплата труда, арендная плата).

Доходность зависит во многом от того, как вы планируете реализовывать продукцию. В среднем окупаемость бизнеса наступает по истечении полутора лет.

Производство пончиков Krispy Kreme

Аппарат для приготовления пончиков

ЭТО МОЁ ДЕЛО в гостях у производителей пончиков

Производство пончиков: бизнес-план с расчетами

Аппарат для мини-пончиков (мини-Донатсов)

Современный рынок фастфуда достаточно хорошо развит, и тем, кто только составляет план, чтобы открыть собственный бизнес, будет довольно тяжело создать конкуренцию многочисленным предприятиям, давно упрочившимся в этой области.

Однако даже здесь возможно отыскать более или менее свободную нишу для развития малого бизнеса. В частности, несмотря на огромную популярность у потребителей пончиков, профильные кафе и, так называемые, «пончиковые» встречаются не так часто, как, к примеру, блинные или пирожковые. Поэтому идея открыть пончиковый бизнес при грамотном подходе может принести хороший доход своему владельцу.

Ароматные горячие пончики являются излюбленным лакомством как детей, так и взрослых, хотя, открывая бизнес по их производству, в первую очередь следует ориентироваться все же на детскую аудиторию, которая является основным потенциальным потребителем данного продукта. Этот факт должен учитываться не только при составлении меню будущей пончиковой, но также и при выборе места, где планируется открыть производство.

Поскольку стоимость готовых пончиков относительно не велика, для окупаемости пончиковой важно обеспечить постоянный максимальный потребительский поток.

Это возможно в оживленных местах: в частности, вблизи крупных торговых и бизнес центров, рынков, а также учебных заведений.

Несмотря на то, что зоны отдыха и всевозможные парки аттракционов способны привлечь большое количество клиентов в выходные и праздничные дни, в будни продажи пончиков будут падать, что не сможет обеспечить достаточную финансовую стабильность начатого бизнеса.

Предлагаем ознакомиться  Как проводится расчет платы за отопление по нормативу

Составляя план будущего бизнеса, необходимо изначально определиться с такими немаловажными факторами, как способ производства и продажи пончиков, среди которых следует отдельно выделить:

  • производство и продажу пончиков с лотка
  • создание и реализацию продукции в специализированном мини-кафе
  • открытие потокового производства пончиков

Продажа с лотка

Первый вариант является наименее затратным и наиболее приемлемым для начинающих бизнесменов с ограниченным стартовым капиталом. В этом случае в качестве помещения для производства и продажи пончиков подойдет палатка или ларек, которые на начальном этапе можно взять в аренду, а при благоприятном развитии бизнеса – приобрести в собственность.

Неплохой альтернативой в этом случае может послужить также «производство на колесах» — небольшой автофургон, внутри которого будет располагаться необходимое оборудование, а также прилавок для продажи готовых пончиков.

Несомненным плюсом такого варианта является его мобильность, что позволит при необходимости легко менять место дислокации пончиковой.

Пончики на сковороде

После решили искать на «Авито» идеи готового бизнеса. Увидели в продаже российский пончиковый аппарат «Гольфстрим». Я вспомнила свое лето в Америке: утренний донатс с кофе там целая традиция. В 2013 году в Чебоксарах пончики, как у Гомера Симпсона, — с глазурью, посыпкой и начинкой — никто еще не готовил.

Мы загорелись идеей и купили аппарат. Это была самая простая модель с небольшой фритюрницей — позволяла одновременно жарить 9 пончиков. Покупка обошлась в 11 тысяч рублей.

Аппарат состоит из дозатора и фритюрной ванны. В дозатор заливается тесто, и по нажатию рычага во фритюр выпадает пончик и жарится. Справа установлен поддон с отверстием — на него выкладывают готовые пончики, чтобы с них стекало лишнее масло обратно в ванну
Аппарат состоит из дозатора и фритюрной ванны. В дозатор заливается тесто, и по нажатию рычага во фритюр выпадает пончик и жарится. Справа установлен поддон с отверстием — на него выкладывают готовые пончики, чтобы с них стекало лишнее масло обратно в ванну

Пока аппарат ехал из Москвы, мы экспериментировали на кухне: готовили подобие американских пончиков прямо на сковороде. Рецепты нашли в интернете. Помню, первый так и назывался «Американские пончики „Данкин Донатс“. Оригинальный рецепт». Мы и правда верили, что он оригинальный.

Ничего не выходило: пончики впитывали в себя масло, а тесто получалось резиновым. Сейчас смешно, что мы пытались делать на сковороде донатсы.

Через две недели нам доставили аппарат. И вот представьте: агрегат, который должен был обеспечить нам золотые горы, выдает пончики, как в чебуречной у вокзала. Вместо идеальных кругляшей получались жирные и бесформенные куски теста. Зато к тому моменту мы уже разобрались с рецептом теста: пончики выходили пышными и съедобными.

Мы не отчаивались: решили пробовать до тех пор, пока дозатор не сформирует пончики правильной формы. А если ничего не выйдет — лепить вручную.

Выбор места и формата торговли готовыми пончиками

Чтобы увеличить производство хотя бы в два раза, мы оптимизировали производство. Главное изменение: вместо обычного теста стали использовать смесь для пончиков.

Прежде чем найти подходящую, перепробовали кучу вариантов. В магазине ее не купить, поэтому набрали смесей на пробу у поставщиков. Нашли их легко: просто загуглили «смеси для пончиков оптом», а потом обзванивали, рассказывали о нашем производстве и просили отправить расценки и продукт на пробу. Поставщики были заинтересованы в новом заказчике и присылали все бесплатно.

Днем Саша готовил донатсы из смеси, а потом привозил мне на дегустацию в торговый центр. Мы оценивали смеси по нескольким критериям: как хорошо тесто поднимается и насколько у пончиков натуральный вкус. В процессе убедились, что чаще всего пончики покупают мамы с детьми. Для такой аудитории натуральность вкуса — самое главное.

Смесь выбрали не сразу: одни пончики не поднимались, другие впитывали слишком много масла или были слишком химозные на вкус.

В составе смеси нет консервантов: те же молоко и яйца, только сухие. Чтобы развести ее, нужно добавить воду, муку, дрожжи и сахар. Время существенно экономится: не нужно часами ждать, пока тесто поднимется. Замесил, через 20 минут раскатал тесто и вырезал донатсы по форме, отложил заготовки на 5—7 минут в расстоечный шкаф, а после отправил их во фритюр на 3 минуты.

На 100 пончиков стало уходить в два раза меньше времени — 6 часов вместо 12. За ночь мы успевали приготовить партии в 200—300 штук.

По инструкции пончики, приготовленные из смеси, можно хранить трое суток, и они якобы останутся такими же свежими. Мы обрадовались, что сможем увеличить срок хранения пончиков, а если будут остатки — не выкидывать их, а распродавать на следующий день. Приготовили впрок на несколько дней, но от идеи отказались — на второй день вкус все-таки уже не тот.

Тогда, чтобы избежать списаний, за два часа до закрытия стали распродавать пончики с 50% скидкой, а что не продастся — отдавать охранникам к чаю.

Перед тем как отрыть пончиковую и начать выбор формата, не помешает поинтересоваться законодательной базой. Кроме того, что малый бизнес поддерживается государством при помощи различных стимулирующих программ, вполне возможно, что в вашем регионе существуют дополнительные льготы, предоставленные муниципальными властями. Это поможет рассчитывать на дополнительные средства во вложение, а значит с самого начала обустроить более-менее стабильную точку.

Неплохим экономным решением станет открытие фуд-корта. Тем более, что здесь представляется возможность разделить арендную плату за общую площадь с другими предпринимателями, расположившимся по соседству. В торговом центре есть место для размещения своего оборудования. Вокзал или аэропорт тоже обеспечит большую проходимость клиентов, которые не смогут пройти мимо соблазнительной ароматной точки.

Последнее веяние моды позволило реализовывать любую продукцию продуктовой промышленности посредством выдачи через специализированные автоматы – вендинги. Такой способ позволит поначалу не вкладываться в большое число сотрудников. Машина сама справится с задачей выдачи и разогрева. Главное, чтобы автомат не простаивал пустым.

Продажа «с колес» — тоже неплохо. Можно не привязываться к одному месту, а искать скопление людей самостоятельно. Правда пышки должны быть все время горячими, иначе продажа будет одноразовой.

Приняв решение открыть пончиковую в любом из предложенных форматов, лучше всего заранее проконсультироваться с компетентным юристом, который подскажет возможные нюансы и предупредит о «подводных камнях», к которым следует приготовиться заранее.

Месторасположение точки зависит от выбранного формата. В любом случае, необходимо рассчитывать на большое количество людей. Чтобы предприятие не пришло в убыток, поток продукции должен быть непрерывным. Обеспечить большую посещаемость пончиковой позволят места находящиеся в черте города:

  • рядом со школами, университетами и другими учебными заведениями, тем более что ученики будут буквально расхватывать горячие пышки;
  • по соседству с офисными зданиями или бизнес-центрами;
  • остановки городского транспорта;
  • парки;
  • территория больницы;
  • большие магазины и гипермаркеты.

Удачным может быть даже расположение за городом:

  • на автозаправках;
  • междугородных автобусных станциях;
  • станциях метро;
  • железнодорожных вокзалов.

Определившись с местоположением, можно прикинуть, в каком формате открыть пончиковую точку будет самым оптимальным вариантом: то ли открытый павильон, то ли небольшое уютное помещение в стиле кафетерия.

При подыскивании здания, нужно учесть, будет ли работать этот магазин с самостоятельным приготовлением или планируется закупка готового сырья. В первом случае понадобится дополнительное оборудование, а значит площадь помещения должна быть больше.

Если же в планах стоит самостоятельное производство с замесом, формовкой, выпечкой, то нужно предусмотреть подсобное помещение не менее 20 кв/м с наличием шкафов для подсобного инвентаря, холодильных установок, мойки.

Открыть пончиковую можно с учетом реализации под заказ. Тогда подойдет вариант дешевой аренды в недорогих районах

Открытие большого цеха потребует и намного большей площади, не менее 100 кв/м, в которую кроме подсобки войдут душевые и санузлы, а также комната под машинное оборудование не менее 40-50 кв/м. При аренде помещения под производство не стоит забывать и о тщательной проверке на исправность системы вытяжки, канализации, подачи воды и электропроводки.

Кофе с прокисшим молоком и пончик с пластиком

Через два месяца после открытия мы разобрались с производством пончиков, поэтому решили расширить ассортимент и начать варить кофе с собой.

Мы сами не пили кофе и сомневались, что будет спрос. Переживания не оправдались: в 2013 году в Чебоксарах культура кофе с собой только зарождалась, и мы оказались на волне.

Продавцом-бариста наняли знакомого из института. У него не было опыта, поэтому кофе мы учились готовить все вместе. Выписали классические рецепты и пробовали варить по инструкции, пока не получили сносного результата.

За 18 тысяч рублей мы купили на «Авито» домашнюю кофемашину. С ней разобраться проще, чем с профессиональной: достаточно выбрать программу и периодически засыпать зерна.

Чтобы продавать, достаточно было улыбаться, рассказывать о начинках и акциях. До этого знакомый работал вожатым в детском лагере — был общительным и ладил с детьми.

Когда разобрались с кофемашиной, запустили акцию: кофе и два пончика за 129 рублей и кофе в подарок за репост. Так благодаря кофе в меню мы увеличили средний чек на 150 рублей и привлекли новых клиентов. К мамочкам с детьми добавились офисные сотрудники.

Тогда же у нас появился логотип и название «КэндиКофф» — сладости плюс кофе. В нем намеренно отказались от использования слова «донатс» — слишком банально. Меня смущало окончание «офф», но Саша переубедил: Тинькофф и Немирофф же популярны! Логотип разработала моя одногруппница за пончик и кофе. В поддержку нейминга придумали слоган: «Пончиками кофе не испортишь».

Еще добавили классные мелочи. Делали именные стаканчики, как в «Старбаксе», — на коробках с пончиками тоже писали имена, пожелания и комплименты. Что-то вроде: «Аня, вы красивая, хорошего дня!» В первый раз такие фишки удивляют гостя, а потом он возвращается порадоваться этим мелочам заново.

Первые два месяца мы упаковывали пончики просто в белую коробку. Когда появился логотип, распечатывали его на самоклейке и клеили на коробки. К каждому заказу прилагали визитки.

В 2015 году придумали стилизованные коробки к праздникам и временам года. Мы их называем коробками счастья. На крышке универсальной коробки так и написано: «Коробка счастья для» и имя клиента. Мы недооценивали значимость упаковки, пока не попробовали: это умножает эмоции от покупки.

Прибыль за первый месяц мы даже не считали, а во втором заработали 50 тысяч рублей. Часть этих денег вложили в благоустройство точки, а остальное ушло на сырье для новой партии.

Аренда 6 м² на два месяца 30 000 Р
Упаковка 20 000 Р
Кофемашина 18 000 Р
Витрина и стойка (собрали сами) 7000 Р
Блендер 2000 Р
Холодильник 1000 Р

Аренда 6 м² на два месяца

Предлагаем ознакомиться  Расчет больничного при увольнении работника

30 000 Р

Витрина и стойка (собрали сами)

7000 Р

Чаще всего в бариста идут студенты, поэтому среди них большая текучка. Как правило, они не очень ответственно подходят к работе: опаздывают, пропадают на время сессий, отпрашиваются среди рабочего дня.

При этом работа совмещает в себе три серьезные задачи: бариста должен классно варить кофе, продавать пончики и делать план выручки. Между этим не забывать про сервис: улыбнуться клиенту, сделать комплимент или поддержать разговор.

Мы воспитывали одного квалифицированного бариста: оплатили ему обучение в школе бариста в Казани и подарили библию бариста — учебное пособие и справочник для профессионального варщика кофе. Он вырос с нуля, а теперь обучает новеньких.

Наш главный бариста — Денис. Он профессионально варит кофе и обучает новеньких
Наш главный бариста — Денис. Он профессионально варит кофе и обучает новеньких

На собеседовании мы смотрим, насколько человек коммуникабелен: если он улыбается и открыто говорит, то так же будет вести себя с клиентами. На стажировке оцениваем, насколько кандидат обучаем. Если к концу первого дня кандидат сварил сносный кофе, приглашаем на работу. Но с условием: он должен пройти обучение в школе бариста в Казани. Курсы для одного сотрудника обходятся в 13 тысяч рублей, и мы их полностью оплачиваем.

Обычно все этапы для приема на работу проходит каждый шестой кандидат. Остальные сливаются, когда понимают, что нужно больше, чем просто стоять часами за барной стойкой и смешивать кофе с молоком.

Дважды случайно подавали кофе с прокисшим молоком. Но тут же приносили извинения, переделывали напиток и дарили пончик.

Первый конкурент и вторая точка в ТЦ

Через месяц после запуска кофейного направления мы решили отойти от производства и нанять повара. Опять помогли знакомства: Сашин товарищ оканчивал кулинарное училище и искал работу.

Мы его обучили, и он справлялся быстрее нас: один готовил 75 пончиков за 7—8 часов. За смену платили тысячу рублей. При средней зарплате в 18 тысяч рублей в месяц такая ставка его устраивала.

Мы с Сашей тоже не сидели на месте: запустили доставку и начали развивать дилерскую сеть.

Производство пончиков: бизнес-план с расчетами

Чтобы доставка заработала, нужно было рассказать о ней клиентам. Поэтому активно работали с клиентской базой: рассказывали о новой услуге в соцсетях и делали смс-рассылку. Номера собирали у всех, кто покупал пончики.

Мы говорили так: «У нас есть акция — каждый шестой кофе в подарок, хотите поучаствовать? Мы будем вносить каждую вашу покупку в электронную систему». Если человек соглашался, то предлагали сообщать и о других наших акциях по смс.

Первые заказы развозили на машине сами. Когда их стало больше, наняли курьера — за 200 рублей в день. Он развозил пончики на нашей машине и почему-то постоянно где-то застревал: то колесо спустило, то в грязи забуксовал. Мы с партнером, как Чип и Дейл, вытаскивали его.

Бывало, что во время доставки коробки с товаром переворачивались — глазурь отваливались, а пончики мялись. Но даже такие неказистые донатсы удавалось сбыть. Бариста так и говорил покупателям: «Пончик выглядит не очень, но он по-прежнему вкусный, будете пробовать?» Как правило, клиенты соглашались. Если сомневались, то бариста делал скидку.

Первый год мы делали поставки 5—10 дилерам, а сейчас возим пончики в 15—25 точек в зависимости от сезона.

Минимальный объем поставки — 10 штук. Заказы принимаем за день. В количестве дилеров никак не ограничиваем: нужно сегодня 15 пончиков — привезем 15, нужно больше — привезем больше. Кроме Чебоксар пончики продаем в соседних городах — Канаш и Новочебоксарск, селах — Батырево и Кугеси — и Йошкар-Оле — столице соседней республики Марий Эл. Их представители пришли к нам сами по сарафанному радио.

Однажды мы крупно подвели дилеров — повар просто проспал смену. Кофейни остались без десертов, а мы потеряли деньги. Хоть и немного — около 4 тысяч рублей.

В 7 утра, как обычно, курьер приехал на производство за пончиками. Смотрит — дверь закрыта, а на кухне нет и следа от работы. Созвонился с нами. Мы не дозвонились до повара и сами примчались на производство.

К 10 утра приготовили небольшую партию, но этого было недостаточно даже для нашей точки. Пришлось обзванивать всех партнеров и извиняться. К счастью, все отнеслись с пониманием.

Работник отделался штрафом: на тот момент мы не могли позволить себе увольнение — невозможно немедленно найти повара, готового работать с 11 вечера до 7 утра. Но все равно мы начали неспешно искать ему замену: если сотрудник раз позволил себе такую вольность, то это обязательно повторится.

Весной 2014 года у нас появился первый конкурент. Идею с производством пончиков «позаимствовал» мой бывший работодатель. Он также расположился в торговом центре и продавал пончики с начинкой вместе с кофе.

Мы тоже схитрили: начали поставлять свои донатсы в кофеточку по соседству с ним. И в целом восприняли это как знак — пора развивать сеть.

Теперь мы уже знали, что основная аудитория — мамочки с детьми, поэтому отталкивались от этого при выборе площади под точку продаж. Пришли к директору другого торгового центра и предложили открыть кофеточку с пончиками у детской площадки на последнем этаже.

Нас попросили предоставить дизайн проекта и ждать, пока подберут место. Показать старый проект мы не могли: в первом торговом центре нам выделили квадратную площадь, а здесь — прямоугольную. Дизайн пришлось адаптировать.

Нам досталась площадь у панорамного окна с видом на город — большой бонус к атмосферности. В то время мой партнер увлекся сборкой мебели, поэтому кофеточку мы, так же как и в первый раз, придумали и оборудовали сами: собрали кассовую зону, витрину и повесили полки. Материалы обошлись в 6 тысяч рублей.

На этот раз потратились на профессиональную кофемашину — не стали использовать домашнюю, как для первой точки. С домашней оказалось неудобно работать: в ней слабый капучинатор и пенка получается через раз. На ней отработали четыре месяца, а потом заменили на профессиональную рожковую кофемашину. На ней порцию кофе укладывают и прессуют вручную в съемном рожке — холдере.

Машина для второй точки обошлась в 40 тысяч рублей. Еще 10 тысяч потратили на кофемолку.

Производство пончиков: бизнес-план с расчетами

На кассу по знакомым нашли бариста. Основная аудитория здесь такая же, как и у первой точки, — мамочки с детьми.

Точку открыли в марте 2014, и она работает до сих{amp}amp;nbsp;пор. Ежемесячная выручка — 240{amp}amp;nbsp;тысяч рублей, прибыль — 71,5{amp}amp;nbsp;тысячи в месяц
Точку открыли в марте 2014, и она работает до сих пор. Ежемесячная выручка — 240 тысяч рублей, прибыль — 71,5 тысячи в месяц

Оборудование для производства пончиков

Подбор оборудования также зависит от размаха производства. В больших масштабах обычно используются полуавтоматы и ручные, так как есть возможность пригласить в бизнес большее количество рабочих рук. Но учитывая, что сейчас речь идет о начинающем предпринимателе, то тут более уместно говорить об полноценном автомате, заменяющем лишних работников.

В любом случае минимальный набор для открытия пончиковой может быть представлен таким списком:

  • Тестомесильная машина – тестомес.
  • Фритюрница.
  • Автомат для выпечки. Важно, чтоб техника подходила, и для теста, и для готовых смесей.
  • Холодильная установка.
  • При необходимости мебель для посетителей: стулья, столы.
  • Рабочий стол для полуфабрикатов.
  • Шкафы.
  • Мойка.
  • Противни.
  • Демонстрационная тепловая витрина.
  • Кофе-машина или кофеварка/чайник.
  • Вентиляция/кондиционер.

Персонал

Эта статья расходов поначалу может быть довольно экономной. При огромном желании можно, конечно, попытаться вести дела самостоятельно. Но практика показывает, что это очень неудобно и хлопотно.

  • Во-первых, наличие продавца-кассира просто необходимо, потому что здесь речь идет о работе с деньгами, а это несовместимо с работой с тестом.
  • Во-вторых, желательно иметь и грамотного технолога, который будет следить за правильной закладкой продуктов с соблюдением технологии.
  • В-третьих, кто-то должен заниматься непосредственно выпечкой, а это пекарь.

В случае необходимости, для доставки клиентам заказов придется нанимать и водителя. А вот административные дела бизнесмен может вести и сам.

Для большого производства понадобятся дополнительные вакансии:

  • Бухгалтер (обязательно!).
  • Кладовщик, он же завхоз.
  • Экспедитор.
  • Мастер.
  • Рабочие цеха.

Сэкономить средства поможет закупка готовой смеси, тогда отпадет необходимость замешивать тесто самостоятельно.

Новое производство

После открытия новой точки увеличились и объемы производства пончиков. На 6 м² при ежедневных партиях в 500 штук уже было тесно, а теперь нужно было готовить в два раза больше.

Новое помещение под производство нашли к ноябрю 2014 года. Арендовали 50 м² за 23 тысячи рублей в месяц в здании бывшего детского садика недалеко от центра. Но так как за эти деньги мы получали только голые стены, и предстоял ремонт, то договорились об арендных каникулах на полтора месяца.

Нанимать бригаду и заказывать технологический план не стали. Вместо этого позвали знакомых-строителей и взяли платную консультацию у представителя Санэпиднадзора. За 5 тысяч рублей он рассказал, как правильно сделать ремонт и расположить оборудование.

Здесь все, как в любом хлебобулочном производстве: все станции на кухне должны располагаться друг за другом, чтобы повара не ходили с сырым продуктом возле готового. Например, у нас такая очередность рабочих мест на кухне: станция замеса, затем раскатки, вырубки формы, расстойки теста и обжарки. Затем следуют станции дозировки начинкой, глазировки и упаковки.

На ремонт ушло 10 дней и 50 тысяч рублей. Знакомых-строителей мы обещали в любой момент кормить пончиками и поить кофе.

Все основное оборудование уже было, поэтому сразу после переезда купили только фритюр в два раза больше прежнего. В нем за три минуты можно было жарить 18 пончиков вместо 9 одновременно.

Форма для пончиков, скалка и сито — инвентарь первой необходимости
Форма для пончиков, скалка и сито — инвентарь первой необходимости

В течение 3—4 месяцев еще докупили тестомес, две электрические плиты, расстоечный шкаф на 12 противней, дозатор для начинки, вытяжку, холодильный стол, большой холодильник для хранения молока, стол для раскатки теста и три простых металлических стола — на них глазировали и упаковывали пончики. Еще потребовался мелкий инвентарь: скалка, форма для вырезания, подносы для расстойки теста и пищевые лотки для хранения продуктов — гастроемкости.

На все оборудование ушло 128 450 рублей.

На кухню наняли еще одного сотрудника. Теперь повара работали посменно — две ночи через две. Благодаря новому оборудованию удалось оптимизировать производственный процесс: партии по 500 пончиков готовили за 6—8 часов. Тесто замешивали дважды на 250 порций.

Тестомес, 40 л 25 000 Р
Большой фритюр 25 000 Р
Электронная печка 20 000 Р
Вытяжка 14 000 Р
Дозатор начинки (сейчас такой же стоит 30000 Р) 12 000 Р
Расстоечный шкаф 10 000 Р
Холодильник 8000 Р
Столы для упаковки пончиков, 3 шт 6000 Р
Гастроемкости 3000 Р
Стол для раскатки 2000 Р
Подносы для расстойки, 20 шт 2000 Р
Микроволновка 1000 Р
Скалка 300 Р
Форма для пончиков 150 Р

Электронная печка

Предлагаем ознакомиться  Как писать дополнение к исковому заявлению образец

20 000 Р

Дозатор начинки
(сейчас такой же стоит 30000 Р)

12 000 Р

Столы для упаковки пончиков, 3 шт

6000 Р

Подносы для расстойки, 20 шт

2000 Р

«Договор аренды закончился. Съезжайте»

В конце 2016, прямо перед Новым годом, нас ждал сюрприз от арендодателя торгового центра с первой кофеточкой. С руководством мы не ругались, аренду платили вовремя, но тут пришло письмо: «У вас заканчивается договор аренды, просим съехать до 9 декабря. Даем неделю на сборы».

Договор действительно заключали на год, но прежде по его истечении автоматически обновляли. Просьба съехать стала неожиданностью.

Я сразу же пошла к директору торгового центра и начала расспрашивать, что не так. Предлагала повысить арендную ставку, поменять формат сотрудничества и даже открыть вместо кофеточки полноформатную кофейню. Ничего не сработало. Директор настаивал на своем: «Договор аренды закончился. Съезжайте».

Через месяц мы поняли, почему с нами разорвали договор — директор открыл свою точку с пончиками. Я вспомнила, что проболталась, как хорошо у нас идут дела: в июне мы продали франшизу в Ульяновск, и она окупилась через полтора месяца. Он смекнул, что к чему, и тоже решил заработать на пончиках.

Нам повезло, и мы не остались на улице в канун Нового года, один из самых прибыльных периодов. За месяц до этого мы начали готовить к открытию еще одну точку с пончиками и кофе в самом большом в Чебоксарах бизнес-центре. Успели прорекламировать ее в соцсетях и открыться за два дня до закрытия старого места.

Вместо вывески и подвесного меню заказали рекламу на окна. Потратили 20 тысяч рублей
Вместо вывески и подвесного меню заказали рекламу на окна. Потратили 20 тысяч рублей

Аренда 11 м² у входа в бизнес-центр стоила 11 тысяч рублей. Точка привлекательная: высокая проходимость, новые клиенты из числа офисных клерков и выгодное расположение — центр города, по пути к торговому центру, из которого нас выселили.

В первые месяцы после открытия мы пробивали 15—20 чеков. Сейчас их число выросло до 45. Большая часть клиентов — офисные сотрудники. С утра по пути на работу они покупают кофе, а пончики берут в качестве перекуса в течение дня или десерта на обед.

Организационные моменты

Итак, вы задумали открыть пончиковую. С чего начать? Несомненно, с регистрации проекта. Для малого производства будет достаточно оформить ИП и заняться частным предпринимательством. Этот способ намного проще, требует меньших затрат и минимум документов.

Искусство торга и своя кофейня

С конца 2014 года мы ежемесячно платили за помещение под производство 23 тысячи рублей, но в полном объеме его не использовали. Повара работали только ночью, а днем производство простаивало. Оборудовать точку продаж в этом же помещении мы не могли, так как она располагалась в здании бывшего детского садика в огражденной промзоне.

Мы решили перевести производство ближе к центру и открыть при нем полноценную кофейню. Уже год присматривали отдельное помещение в центре города: там в разное время открывались и закрывались кафе, работала кондитерская и служба доставки еды, а теперь оно опять пустовало.

Владелец запросил за аренду 50 тысяч рублей. Мы начали торг. В руках был козырь: мы знали, что помещение пустует последние четыре месяца. Мы доносили до арендодателя, что ему лучше сейчас сделать нам скидку и начать зарабатывать, чем ждать нового клиента.

Он сомневался, но мы настаивали. Объясняли, что у точки большой потенциал — рядом школы и торговый центр, но даже при таких условиях высокая аренда не позволит нам сделать проект прибыльным. В итоге арендодатель уступил и сдал 35 м² за 35 тысяч в месяц.

Ремонт торгового зала обошелся в 50 тысяч. Еще 120 тысяч потратили на оборудование для бара — кофемашину, кофемолку, блендер и мебель — барную стойку, столы и стулья. Всего мы вложили в новое производство с кофейней 265 тысяч рублей.

Для оформления привлекли дизайнера. За 10 тысяч рублей он разобрался с интерьером, цветовой гаммой и помог выбрать и расставить мебель. Оформили кофейню в желто-зеленых тонах, украсили живыми цветами и бутафорными мешками для кофе, повесили зеркала — они визуально расширяют пространство.

Все шло гладко, но нас подставила кофемашина. За несколько дней до открытия мы стали расставлять и настраивать оборудование и узнали, что кофемашина работает под напряжением 360 Вольт, а у нас бытовая проводка на 220. Пришлось переносить открытие на несколько дней, продавать машинку и искать ей замену.

Сейчас в самые плохие дни обслуживают по 50 человек. Средний чек — 270 рублей. Это средний стакан любого кофе и пара пончиков. Средняя ежемесячная выручка кофейни — 300 тысяч рублей, прибыль — 89,5 тысячи рублей.

Мебель и оборудование бара 120 000 Р
Ремонт 50 000 Р
Холодильный стол для кухни 40 000 Р
Аренда 35 000 Р
Дизайн 10 000 Р
Посуда 10 000 Р

Мебель и оборудование бара

120 000 Р

Холодильный стол для кухни

40 000 Р

Приготовление пончиков

Изготовление пончиков подкупает своей простотой. Поэтому открыть пончиковую теоретически сможет любая домохозяйка. Потребуется совсем нехитрый набор продуктов. В расчете на порцию из десяти штук в тесто нужно добавить:

  • муки – 2 ст.;
  • яиц – 2 шт;
  • молока – 2 ст.;
  • масло растительное – 150 мл;
  • сахар песок – 5 ст. ложек;

В качестве добавок послужат:

  • дрожжи сухие – 15 г;
  • соль – 1/4 ч. ложки;
  • разрыхлитель теста;
  • 1/4 ст. воды;
  • ванильный сахар – 5-10 г;
  • наполнители для начинки;
  • кондитерская глазурь для украшения;
  • сахарная пудра для присыпки.

После замеса теста следует разделить его на порции и сформировать. Затем заготовить наполнители и глазурь. После выпекания наполнить изделие начинкой и покрыть топингом или глазурью.

Команда

В штате «КэндиКофф» работает 10 человек: два повара и восемь бариста. Курьер, уборщица и еще два бариста на подхвате и сотрудничают с нами по договору подряда. Выручают, когда штатные сотрудники отлучаются от работы, а еще летом отрабатывают День города, а зимой торгуют на центральной площади.

С Сашей мы делим административные обязанности, привлекаем новых клиентов и работаем над франшизой. Живем на зарплату: она из месяца к месяцу меняется и в среднем составляет 50 тысяч рублей. Эти деньги берем из прибыли, а оставшееся вкладываем в развитие.

Команда бариста сети на открытии кофейни
Команда бариста сети на открытии кофейни

Бариста работают в две смены: с семи утра до трех часов дня и с трех до десяти вечера. У них почасовая оплата — 50 рублей в час.

Кроме почасовой оплаты бариста получают процент от продаж: если выполняют дневной план на выручку — 6%, если продает на меньшую сумму — от 3 до 5%. Это мотивирует бариста работать с клиентами, а не просто варить кофе по заказу.

Но не все сотрудники осознают, что чистота — самое главное в общепите. У нас были и такие, кто складывал использованные пачки из-под молока под стойку вместо того, чтобы донести до мусорки.

Однажды мне пришлось пойти на крайние меры. Бариста идеально обслуживала клиентов и готовила вкусный кофе, поэтому увольнять ее не хотелось, несмотря на проблемы с чистотой. В итоге я на каждый предмет в баре наклеила стикеры с замечаниями: «Убери здесь, протри тут, графины идеально чистые, кофемашина до блеска, капучинатор и питчеры моем». Сработало.

Работа в кофейне и кофеточка построены по стандартам: в подсказках для бариста прописано, как они должны выглядеть на рабочем месте, как готовить кофе, как обслуживать клиентов — что предлагать и что спрашивать. Каждый новенький знакомится с этим стандартами.

Такой метод организации рабочего процесса я подсмотрела у крупной сети кофеен «Коста кофе»: перед открытием кофейни я месяц проработала бариста в московском филиале сети. Переняла опыт и адаптировала под свою команду.

Реализация продукции

За реализацию готовой продукции отвечает управляющий. Для начала ему потребуется заключить договоры с продуктовыми магазинами. Удобнее всего работать с сетевыми супермаркетами. Но помните, что в крупных магазинах действует правило ретро-бонусов. То есть вы обязательно должны будете платить процент с оборота.

Производство пончиков: бизнес-план с расчетами

На деле сетевые супермаркеты всегда производят оплату безналичным расчетом и, чаще всего, с отсрочкой семь-десять дней. Обязательно стоит договориться и с небольшими магазинами. Идеально подойдут мини-маркеты, находящиеся рядом с офисными зданиями, школами и институтами. Такие магазины обычно расплачиваются наличными, а возможная отсрочка минимальна. Чаще расчет происходит в тот же день.

После того как связи с точками реализации налажены, в процесс вступает экспедитор. Он принимает заявку на доставку продукции. Товар поставляется наемным транспортом. Задача экспедитора – контроль всего процесса доставки.

Высокая доходность производства пончиков возможна при удачном месторасположении пунктов продаж. Поэтому, заключая договоры с магазинами, особенно маленькими, убедитесь, что они расположены в людном месте, с большой проходимостью. В этом случае прибыль от производства пончиков вам гарантирована.

Прогноз дохода и расчет срока окупаемости бизнеса

Подведем небольшой итог. Чтобы открыть пончиковую среднего формата, понадобится от 350 тыс/р. В большой цех придется вложить около 4 млн/р.

Точно спрогнозировать, каким будет доход можно, но для этого нужны и точные цифры для расчетов. К тому же на показатель влияют:

  • Политика ценообразования, выбранная конкретным заведением.
  • Качество сервиса и продукции.
  • Спрос на товар.
  • Наличие конкурентной среды.

Но зная:

  • закупочную и розничную цены;
  • прогнозируемую реализацию товара

Производство пончиков

можно подсчитать рентабельность бизнеса. Например, при реализации 20 тыс. пончиков с закупочной стоимостью 8 рублей и продажной ценой 15 рублей выручка составит 300 тыс. рублей. Для большого предприятия с реализацией 300 тыс. пончиков выручка равна 2 млн. 400 тыс/р.

Юридические вопросы

Сильные и слабые стороны

Как и любой другой бизнес, открытие пончиковой имеет свои преимущества и недостатки, связанные с рисками. Несомненными плюсами в этой сфере производства являются:

  • Высокая рентабельность.
  • Возможность минимальных капиталовложений.
  • Продвижение через интернет-заказы.
  • Разработка продукции под собственным логотипом.
  • Расширение ассортимента.

Есть и неприятные моменты, которые тоже необходимо учитывать:

  • Слишком требовательный контроль со стороны СЭС.
  • Затруднительное оформление документов, связанное с получением большого количества разрешений.
  • Слишком маленький срок хранения и реализации свежей продукции.

Это один из основных моментов, который нужно хорошо продумать. Пончики – это специфический товар, который не может залеживаться на полках, поэтому нуждается в быстрой реализации.

, , ,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector